Neuer Index bewertet Nährstoffe: Wie gesund ist Mensa-Essen?

Weinbergmensa

Halle. MLU. Ein neuer Index bewertet den Nährstoffgehalt von Gerichten genauer als vergleichbare Bewertungssysteme. Forschende der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg (MLU) haben den nutriRECIPE-Index entwickelt und mit seiner Hilfe die Nährstoffdichte von 106 Mensagerichten ausgewertet. In ihr Bewertungssystem beziehen sie erstmals auch gesundheitsfördernde bioaktive Pflanzenstoffe mit ein. Die Studie erschien im Fachjournal “BMC Nutrition”.

Viele Studierende essen täglich in der Mensa. Wie nährstoffreich ihr Essen ist, haben Forschende der MLU nun mit dem hierfür entwickelten nutriRECIPE-Index untersucht. “Wir sind die ersten, die auch bioaktive Pflanzenstoffe miteinbeziehen”, sagt Ernährungswissenschaftler Frank Forner, Erstautor der Studie. Bioaktive Pflanzenstoffe sind zum Beispiel Polyphenole, welche das Risiko für Herz- und Gefäßerkrankungen senken können und vor allem in Beerenobst enthalten sind. 

Die Forschenden nahmen 106 Mensa-Menüs des Studentenwerks Chemnitz-Zwickau unter die Lupe. “Es gibt die erfreuliche Entwicklung, zunehmend gesunde Gerichte in Kantinen anzubieten”, sagt Prof. Dr. Gabriele Stangl von der MLU. Diese Entwicklung erreiche immer häufiger auch die Mensen der Studierendenwerke: Neben den gewöhnlichen Menüs gibt es die der “mensaVital®”-Linie. “Wir stellten fest, dass die mensaVital-Gerichte im Schnitt eine deutlich höhere Nährstoffdichte haben als die Standard-Rezepte”, so Forner. Lebensmittel haben eine hohe Nährstoffdichte, wenn viele Nährstoffe auf wenige Kalorien kommen. Je höher die Nährstoffdichte eines Lebensmittels ist, desto weniger muss man davon also zu sich nehmen, um optimal versorgt zu sein. 

Der nutriRECIPE-Index eines Gerichts errechnet sich aus insgesamt 24 Nährstoffen. Jeder Nährstoff wurde danach bewertet, ob er in der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Menge enthalten ist und ob er erwünscht oder unerwünscht ist. “Wir nehmen im Allgemeinen zu viel Salz, Zucker und gesättigte Fette zu uns. Die bekommen einen negativen Zahlenwert. Erwünschte Nährstoffe, wie Proteine, Ballaststoffe, bioaktive Pflanzenstoffe, Vitamine und Mineralstoffe, bekommen einen positiven Zahlenwert”, erklärt Forner. Die Höhe des Zahlenwerts hängt davon ab, ob der entsprechende Nährstoff in der von der DGE empfohlenen Menge enthalten ist. Die Nährstoffe wurden außerdem nach dem aktuellen Versorgungsgrad der Bevölkerung gewichtet. In Deutschland beispielsweise seien die Menschen überdurchschnittlich gut mit Vitamin C versorgt, aber nur unzureichend mit Vitamin D und Jod, so der Wissenschaftler. 

Grießbrei mit Kirschen und Milchreis mit Apfelmus waren die ungesundesten Gerichte in der Mensa. “Sie enthielten laut Rezept die dreifache Menge der empfohlenen Tagesration an Zucker”, so Forner. Am besten schnitt unter anderem das Champignonrührei mit Kartoffeln und Rotkrautsalat ab. Das liege vor allem an den Vitamin B- und D-haltigen Eiern und den Polyphenolen im Rotkrautsalat. 

Ihre Ergebnisse verglichen die Forschenden unter anderem mit dem Nutri-Score, den verschiedene Lebensmittelhersteller freiwillig auf ihre Produkte drucken. Der nutriRECIPE-Index erkannte die nährstoffärmsten Rezepte effizienter als der Nutri-Score und unterschied auch besser zwischen den Menüs mit mittlerer und hoher Nährstoffdichte. So erhielt das Gericht “BBQ Chicken” die Höchstnote im Nutri-Score, aber wegen seines relativ geringen Gehalts an Vitaminen und bioaktiven Pflanzenstoffen nur eine mittlere Bewertung beim nutriRECIPE-Index. Die Forschenden hoffen, mit dem nutriRECIPE-Index Anreize für besseres Kantinenessen zu geben. “Oft reicht schon eine kleine Veränderung im Rezept, damit es ernährungsphysiologisch günstiger wird”, sagt Stangl. “Zum Beispiel, indem man die Pommes durch eine Portion Pellkartoffeln ersetzt.”

Die Forschenden arbeiten gerade an der Entwicklung einer App, die sowohl die Nährstoffe eines Lebensmittels als auch seine Ökobilanz bewertet. Damit können Verbraucherinnen und Verbraucher den nutriRECIPE-Index künftig bequem auf dem Smartphone nutzen. 

Die Studie wurde mit Mitteln des Bundesministeriums für Bildung und Forschung finanziert.

Studie:
Forner F. et al. The nutriRECIPE-Index – development and validation of a nutrient-weighted index for the evaluation of recipes. BMC Nutrition (2021). doi.org/10.1186/s40795-021-00483-7