Lebensmittelhistologie: Möglichkeit, das Innere von Wurst sichtbar zu machen

Salami

Halle. LAV. Was ist da eigentlich drin in meiner Wurst? Die Beantwortung dieser Frage ist aufgrund der technologischen Weiterentwicklung und des damit verbundenen hohen Zerkleinerungsgrades von Fleischerzugnissen, wie z. B. Lyoner, mit bloßem Auge oft gar nicht mehr zu beantworten.

Um diesbezüglich etwas mehr Licht ins Dunkle zu bringen, ist am Landesamt für Verbraucherschutz (LAV) die Lebensmittelhistologie als eine von vielen Untersuchungsmethoden als wichtiger Bestandteil der amtlichen Lebensmittelüberwachung etabliert. Hierbei handelt es sich um die direkte mikroskopische Darstellung und Überprüfung der strukturellen Zusammensetzung von beispielsweise Wurstwaren hinsichtlich der Einhaltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften und der Verkehrsauffassung.

Farbstoffe machen Partikel und Strukturen sichtbar

Die histologische Untersuchung dient seit mehr als 100 Jahren der Qualitätsbestimmung von Fleischerzeugnissen und ist ein fester Bestandteil der Lebensmittelüberwachung. Dabei ergeben sich durch die unterschiedlichen Färbemethoden eine Vielzahl an unterschiedlichen Zielstrukturen, die innerhalb der Wurst durch unterschiedliche Farbstoffe sichtbar gemacht werden können. Generell werden bei den histologischen Färbungen Übersichts- und Spezialfärbungen unterschieden. Übersichtsfärbungen ermöglichen einen unspezifischen Überblick hinsichtlich des Gehaltes an z. B. Skelettmuskulatur, Fettgewebe, Bindegewebe etc. Zu den klassischen Einsatzgebieten zählen beispielsweise die Überprüfung der Zusammensetzung von Produkten gemäß der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches oder der Nachweis der Verarbeitung von unüblichen Organen und Geweben oder solchen, welche ohne Kennzeichnung nicht zulässig sind.

Neuere Fragestellungen, welche sich im Zuge der Weiterentwicklung der Produktionsmethoden von Wurstwaren ergeben habe, bestehen u. a. in dem Einsatz von Fremdeiweißen oder der Wiederverarbeitung von nicht fachgerecht hergestellten Brühwürsten in anderen Wurstwaren. Erweiterung finden diese Fragestellungen durch die Anwendung unterschiedlicher, spezifischer Spezialfärbungen, welche z. B. für den Nachweis von Verdickungsmitteln dem Einsatz von Stärke oder dem Nachweis von Knochenpartikeln eingesetzt werden können.

Der Knochenpartikelgehalt gibt beispielsweise einen Hinweis auf die Beschaffenheit der zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendeten Ausgangsmaterialien und kann zur Qualitätsbewertung herangezogen werden.

Mittels der Lebensmittelhistologie ist es also möglich, dem Innere der Wurst unter Zuhilfenahme unterschiedlicher Färbemethoden etwas genauer auf den Grund zu gehen und sichtbar zu machen, was mit bloßem Auge nicht zu erkennen ist.