Gesund durch die Grillsaison – Unsichtbare Gefahren im Fleisch

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Halle. LAV/LSA. Die Sonne scheint, die Temperaturen sind angenehm, da planen viele Menschen, mit Familie oder Freunden einen Grillabend zu veranstalten. Dabei sollte man die jeweils aktuellen Regelungen und Empfehlungen in Sachsen-​Anhalt zum Eindämmen der Corona-​Pandemie beachten.

Gesundheitsgefahren gehen aber nicht nur von Coronaviren aus. Auch ein Grillabend kann der Gesundheit schaden.

Vor allem die als zum Grillen verwendeten rohen Fleischprodukte sind nicht selten mit Durchfallerregern belastet. Zu den regelmäßig auf rohem Fleisch bzw. rohen Fleischerzeugnissen nachgewiesenen Erregern gehören beispielsweise Campylobacter, Salmonellen, toxinbildende Escherichia coli und Yersinien. Diese Keime finden hier ideale Vermehrungsbedingungen. Bei sommerlichen Temperaturen bei einer Grillparty im Freien können die Keimzahlen schnell ansteigen.

Zu den am häufigsten auf rohem Fleisch und Fleischprodukten vorkommenden bakteriellen Erregern von schweren Magen-​Darm-Erkrankungen gehören Campylobacter. Campylobacter-​Keime fühlen sich bei Temperaturen um 42 °C besonders wohl. Da die Körpertemperatur von Geflügel in diesem Bereich liegt, kommen Campylobacter-​Keime hauptsächlich bei Hühnern, Enten, Puten und anderem Nutzgeflügel vor. Deshalb sind rohes Geflügelfleisch und rohe Geflügelfleischprodukte als Hauptquellen für Campylobacterinfektionen anzusehen. Gerade diese Fleischarten werden aufgrund ihres geringen Fettgehalts bei gesundheitsbewussten Verbrauchern immer beliebter.

Die Bedeutung von Geflügelfleisch als Quelle für Campylobacterinfektionen spiegelt sich auch in den Ergebnissen der untersuchten Geflügelfleischproben des Fachbereichs Lebensmittelsicherheit wider. Im Jahr 2019 wurden in 46,6 % der untersuchten 73 frischen Hähnchenfleischproben Campylobacter nachgewiesen.

Die Belastung von rohen Fleischprodukten mit Salmonellen ist dank der Bekämpfungsprogramme der letzten Jahre deutlich zurückgegangen. Lediglich bei 1,1 % der im Jahr 2019 am Landesamt für Verbraucherschutz untersuchten 437 frischen Schweinefleischproben und bei 5,8 % der 86 untersuchten frischen Geflügelfleischproben konnten Salmonellen nachgewiesen werden.

Aber auch für die Liebhaber von Rindfleisch sind Gefahren nicht auszuschließen. Bei dieser Fleischart wurden 2019 am Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-​Anhalt bei 4,6 % von 152 untersuchten Proben toxinbildende Escherichia coli-​Keimen nachgewiesen. Diese können schwere Darmerkrankungen hervorrufen.

Nicht zuletzt können auch Vegetarier und Veganer in der Grillrunde gefährdet werden, wenn das Grillgemüse oder Salate durch Keime auf dem Fleisch kontaminiert werden. Frisches Gemüse und Obst kann ebenfalls mit krankmachenden Keimen belastet sein, wenn dies auch deutlich seltener der Fall ist als bei rohem Fleisch und rohen Fleischprodukten. Andererseits können Grillgemüse und Salatzutaten aus Obst und Gemüse beim Zubereiten mit vom Fleisch stammenden Keimen kontaminiert werden. Zudem weisen vorgeschnittene Salatmischungen zum Teil erhebliche Keimgehalte auf. Bei sommerlichen Temperaturen können sich die Keime explosionsartig vermehren. Generell bieten Salate aufgrund ihres Zerkleinerungsgrades und der „reichhaltigen“ Zutaten, wie Salatsaucen, Nudeln, Reis oder Kartoffeln optimale Wachstumsbedingungen für Keime, die den Grillgenuss trüben können.

Wer gesund durch die Grillsaison kommen möchte, muss deshalb einige Hygieneregeln beachten:

  • Vollständiges Durchgaren tötet Durchfallerreger zuverlässig ab. Das Fleisch darf im Innern nicht mehr rosa sein. Für mindestens 2 Minuten sollte eine Kerntemperatur von 70 °C gehalten werden.
  • Beim Auftauen von gefrorenem Fleisch ist das Auftauwasser sorgfältig zu entsorgen, weil es verkeimt sein kann. Der Ausguss soll mit heißem Wasser nachgespült werden.
  • Rohe tierische Lebensmittel sollen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Bei der Zubereitung müssen separate Küchenutensilien verwendet werden.
  • Hände und Küchenutensilien, wie Messer, Schneidbretter, Schüsseln etc. nach der Zubereitung von rohem Fleischprodukten gründlich mit Spülmittel und heißem Wasser abwaschen.
  • Gemüse und Sprossen für Salate gründlich waschen.
  • Für die verzehrfertigen Speisen nicht die Teller und Schalen benutzen, auf denen vorher das rohe Grillfleisch gelegen hat.
  • Salate, Desserts, Dressings, Mayonnaise etc. bis zum Servieren im Kühlschrank lassen.
  • Bei längerem Transport sollten Fleisch, Salate, Dressings etc. in einer Kühlbox gelagert werden und danach bis zur Verwendung im Kühlschrank.
  • Salate oder Desserts, die bei sommerlichen Temperaturen lange auf dem Büfett im Freien gestanden haben, sollten nicht am nächsten Tag verzehrt werden. Daher sollte man Gästen, auch wenn es eine nette Geste ist, keine Salat-​/Dessertreste mitgeben.