Grün, knackig, salzig-würzig – Salzpflanzen-Anbau in Sachsen-Anhalt

Anbauversuch mit Salicornia. Foto: Grow Up Salicornia GbR.

Magdeburg. IMG/LSA. Pudersalz aus Bernburg, Sole aus Staßfurt und Rückstände aus dem Kalibergbau in Zielitz – im Radius von 50 Kilometern um die Landeshauptstadt Magdeburg finden Ken Dohrmann und Julian Engelmann die Ressourcen, die sie für den Anbau von Queller benötigen. Queller aus der Unterfamilie Salicornia ist eine Salzpflanze, die vorwiegend an den salzüberfluteten Küsten wächst. Nun soll sie in Sachsen-Anhalt erstmals angebaut werden und das Konzept als Vorbild für weitere Standorte dienen.

Gourmets schätzen die gesunde Delikatesse

Der Landwirt und der Geologe haben die Grow Up Salicornia GbR gegründet, in Burg ein Gewächshaus für Anbauversuche umgebaut und sich Partner an ihre Seite geholt, die Möglichkeiten der Veredelung und Vermarktung untersuchen. Das Innovationsprojekt „Salzpflanzen aus Sachsen-Anhalt“ wird durch den Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums (ELER) gefördert.

Am Ende soll ein umweltschonendes wettbewerbsfähiges, multiplizierbares und ertragsstabiles Anbaukonzept für eine gesunde Delikatesse stehen. Grün, knackig, salzig-würzig – in der gehobenen Gastronomie wird Salicornia, auch unter den Namen Queller, Meeres- oder Seespargel bekannt, hoch geschätzt. Da die blattlose Sukkulente in ihren Stängeln in Wasser gelöstes Salz mit vielen Mineralstoffen einlagert, bereichern ihre von Hand geschnittenen frischen Spitzen Menüs als knackig-würzige Rohkost oder blanchiertes Gemüse. Getrockneter und gemahlener Salicornia bietet zudem als Kräutersalz eine geschmacksintensive und nebenbei blutdruckregulierende Alternative zum Kochsalz. Der Natriumgehalt ist gering, stattdessen ist der Queller reich an Kalium, Magnesium, Kalzium und Jod. Er enthält zudem Ballaststoffe, Vitamine und essenzielle Aminosäuren. So könnte getrockneter, vermahlener Salicornia auch für Bäcker oder Hersteller von Chips oder Fertigmenüs interessant sein. 

Salzwasserpflanze kommt auch in der Region gut zurecht

Die Salzpflanze gedeiht insbesondere in Küstenregionen und ist zum Beispiel in Israel, an der französischen Atlantikküste und an der niederländischen Nordseeküste als Nahrungsmittel und Heilkraut bekannt. In Sachsen-Anhalt wachsen Salzpflanzen wie Salicornia und See-Aster auf den Salzstellen bei Sülldorf. In dem Naturschutzgebiet in der Börde verwandeln Salzwasser-Quellen die bis dahin Süßwasser führende Sülze in einen salzhaltigen Bach und schaffen Raum für eine reichhaltige Salzpflanzenwelt.

„Das zeigt uns, dass die Sukkulente in dieser Region gut zurechtkommt, wenn sie auf salzhaltigem Boden steht oder mit Salzwasser bewässert wird“, sagt Ken Dohrmann. „Rund um Magdeburg gibt es mit bisher ungenutzten Nebenprodukten aus dem Kalibergbau in Zielitz, aus dem Steinsalzbergbau in Bernburg oder auch mit den Solequellen bei Staßfurt mehrere Möglichkeiten, den Pflanzen kostengünstig Salzwasser zur Verfügung zu stellen“, fügt Julian Engelmann hinzu. In ihren Anbauversuchen wollen sie alle drei Salzquellen und deren Einflüsse auf Ertrag und Qualität des Salicornia testen. Ken Dohrmann hat Agrarwissenschaften studiert, Julian Engelmann Geologie. Ihre Kompetenzen verbinden sich perfekt im gemeinsamen Projekt.

Ehemalige Gärtnerei als Versuchslabor

30 Kilometer von der Landeshauptstadt entfernt, in Burg im Landkreis Jerichower Land, fanden sie dafür das geeignete Objekt: Eine Gärtnerei mit 1500 Quadratmetern Gewächshausfläche war gerade mangels Nachfolger geschlossen worden. Die Jungunternehmer konnten die Anlage pachten. Dann wurde entkernt und umgebaut: „In der alten Gärtnerei wurden Beet- und Balkonpflanzen in Töpfen angezogen, die auf Tischen standen. Wir benötigen jedoch stabile Beete auf dem Boden, die wir mit Kultursubstrat füllen können. Die Heizung war ineffizient, Rohre waren verrostet und ein neues effizientes Bewässerungssystem musste installiert werden“, erklärte Julian Engelmann.

In Vorversuchen hat das Unternehmer-Duo 2020 die Keimfähigkeit des aus den Niederlanden importierten Saatgutes, die optimale Ablagehöhe des Korns im Boden sowie Substrate verschiedener Anbieter getestet. Auf dieser Grundlage wird 2021 feinjustiert. Der Anbau im Burger Gewächshaus soll Anfang März starten und Mitte Mai soll der erste Schnitt geerntet werden, kündigte Ken Dohrmann an: „Unter anderem testen wir unterschiedliche Aussaatzeitpunkte und Saatstärken sowie unterschiedliche Salzgehalte des Substrats. Wir wollen herausfinden, unter welchen Bedingungen welche Erträge möglich sind, wie oft geerntet werden kann, wie die Verholzung der Sprossachsen voranschreitet und wie sich die jeweilige Versuchsanordnung auf Geschmack und Inhaltsstoffe auswirkt.“

Parallel dazu befassen sich die Unternehmer mit der Frage, wie der Salicornia-Anbau sinnvoll mechanisiert werden kann. Sie wollen Technik aus dem Gartenbaubereich ausprobieren, anpassen und weiterentwickeln. Der Landwirt und der Geologe wollen den Anbau im Gewächshaus so perfektionieren, dass er ein wettbewerbsfähiger Teil eines Gartenbaubetriebes sein kann, eine Nische, die stabile Erträge mit hoher Qualität sowie stabile Einkommen ermöglicht.

Unterstützung durch Wissenschaft und Forschung

Mit externem Know-how wird das ELER-Förderprojekt, das im Juni 2023 endet, von Dr. Joost Bogemans (Serra Maris bvba in Belgien) unterstützt. Der Salzpflanzenexperte hat im Bereich der landwirtschaftlichen Nutzung Pionierarbeit geleistet und zum Beispiel Phänotypen des Salicornia selektiert, die sich durch besonders gute Erträge und Qualitäten auszeichnen.

Unterstützung für das Thema Veredelung bekommt das Projekt durch die Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung der Hochschule Anhalt in Bernburg. Sie untersucht die speziellen Eigenschaften der Salzpflanze und deren Einsatzmöglichkeiten in verschiedenen Produktgruppen. Am Lehrstuhl für Marketing der Otto-von-Guericke-Universität Magdeburg wird unter anderem betrachtet, wer sich für die Produkte interessiert, wo diese potenziellen Kunden einkaufen und was ihre Kaufentscheidung beeinflusst. Und an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg werden die Gehalte verschiedener Inhaltsstoffe wie Vitamine untersucht.

„Wir wollen die ersten regionalen Salicornia-Anbauer sein und Landwirte dazu anregen, sich stärker mit bisher ungenutzten Ressourcen, mit regionalen Wirtschaftskreisläufen und Nischenprodukten zu beschäftigen“, so Ken Dohrmann. Auch See-Aster und Eiskraut könnten für die regionale und saisonale Gastronomie interessant sein. „Wir werden das ausprobieren.“

Autorin: Bettina Koch/IMG Sachsen-Anhalt